「1000年続く栃木県の郷土料理を遺したい！」食べやすく現代風にアレンジした『ご飯にかけるしもつかれ』とは？

どうしてしもつかれを存続させる取り組みを始めようと思ったのでしょうか？

昨年『ミライらぼ』に参加して、食と農業に関心がある『食と農チーム』に入りました。そこでテーマを決める際に、「しもつかれって認知度はあるけど、みんながみんな好きなわけじゃないよね」という話になったんです。そこで、「マイナスなイメージを変えたい」「誇りに思えるような、好きと言えるような郷土料理にしたい」と思い、しもつかれに焦点を当てて活動することにしました。

おばあちゃんはしもつかれを作るけど、お母さんはしもつかれを作らない。昔は伝統的な家庭料理だったけど、今はそうじゃない。そんな風に代々作らない家庭が増えていったらしもつかれが存続しないんじゃないかと、危機感を覚えたんです。

栃木県の伝統料理は、しもつかれ以外にもたくさんあります。でも、多くの人に知られているのは圧倒的にしもつかれで。そう思った時、「しもつかれが消えたら栃木県の伝統料理がなくなってしまうんじゃないか…」と思ったんです。

そして「地元に何を遺せるか」と考えた時に、“しもつかれを絶やさないこと”に意味があると思って。長い歴史をゼロから創ることはかなり難しいので、廃れさせるのはすごく勿体ないことだし、「しもつかれを現代に合う形に加工すれば続いていくんじゃないか」と。

私はもともと地元愛が強いわけではなかったのですが、石井さんに誘われて活動する中で、しもつかれの文化や歴史を知るうちに、「小さい頃から身近にあったしもつかれがなくなるのは良くないことなんじゃないか」と思うようになったんです。

なるほど。たしかに1000年もの歴史がある伝統料理がなくなるって、県民として危機感を覚えるかも…なんだか寂しくもありますよね。遺していくために、みなさんはどんなことを？

しもつかれについて調べるうちに、栃木県の観光資産としてアップデートする『しもつかれブランド会議』さんや、しもつかれを遺したい人が集うお囃子団体『しもつか連』さん、しもつかれをモチーフに工芸品を制作する方など、伝統を遺すために奮闘する方々の存在を知りました。

その時に「こんなに広がりがある食べ物は他にない」と感動し、「しもつかれを後世に遺したい」という想いにとても共感して。

そこで「しもつかれを使ったアレンジ料理を作ろう」と思い、栃木県を中心とした一週間のイベント『しもつかれウィーク』で、しもつかれを使ったコロッケを販売しました。

しもつかれを使ったコロッケ！

「しもつかれを違う形にしたい」と考えていた時に「洋食が良い」という情報をいただいたので、試行錯誤した結果、しもつかれを使ってコロッケを作ることにしたんです。具材としてまとめてしまえば見た目が美味しそうなので。水っぽくならないように水分量を調整しつつ、しもつかれの風味をしっかり残すことにこだわりました。

美味しそう〜！

ただですね…。しもつかれを違う形にアレンジすることはできたのですが、「本来のしもつかれは果たして食べてもらえるのか？」と疑問に思って。

しもつかれのアレンジ料理を好いてくれても、本来のしもつかれを知った時に「こんな感じなんだ、じゃあいいや」と思われてしまっては意味がない。だったら「多くの人に好まれる“食べやすいしもつかれ”を作ろう」と思いました。

しもつかれが好きな人はアレンジ料理を作ったり食べたりするけど、苦手な人やそもそも知らない人はそうじゃないんじゃないか、と思って。そこで今年度掲げた目標は、“多くの人に本来のしもつかれを食べてもらう”こと。

本来のしもつかれを好きになればアレンジ料理に派生できるかもしれないし、そもそも今はしもつかれを食べる機会が少ないのでは？と。味や匂い、給食のトラウマなどで、しもつかれに苦手意識を持っている方って、実はかなり多いんです。

たしかに、しもつかれに“食べやすさ”“美味しさ”を感じたことはあまりないかも…

そうですよね。実は僕も元々得意ではなくて…（笑）僕以外にも、しもつかれに苦手意識を持っているメンバーはやっぱりいます。そんな自分たちだからこそ「『苦手だったけどこれは美味しい！』と思えるしもつかれが作れるんじゃないか？」と思ったんです。

昨年の夏から試作を重ねて、『しもつかれブランド会議』さん、『株式会社ユーユーワールド』さん、『株式会社Cooking＆Glow』さんのご協力を得ながら、やっと納得のいく美味しいしもつかれができました。

こだわったポイントは、なによりも“食べやすさ”です。代々続く作り方だと鮭の頭を丸々入れて煮込むのですが、それでは臭みが出てしまうので、鮭を煮込んだ汁と身の一部を一緒に煮込むことで臭みが出ないように工夫したり、栃木県産の臭みのない美味しい鮭“ヤシオマス”を使っています。

酒粕は少なめに、でも酒粕の風味も感じられるちょうど良い塩梅を探して…と、食べやすさを意識して作りました。

私も元々しもつかれが苦手だったのですが、『ご飯にかけるしもつかれ』はすごく美味しく食べられます！酒粕が少なめでさっぱりしていて、独特な味や匂い、臭みもほとんどありません。

このままご飯にかけて食べるのはもちろん、温めてもまた違った味が楽しめます。ヤシオマスのおかげで味に深みが出ているので、水気を切ってコロッケにしても美味しいですよ！

本当に美味しくてびっくり…！旨みがぎゅっと詰まっているのにヘルシーで、これは一瓶ペロリだ！ご飯にはもちろん、他のおかずやお酒のおつまみにも合いそうですね。従来のしもつかれのイメージが覆りました（笑）

現代風にアレンジしたりと時代と共に形を変えていくことは、伝統を遺していく上で必要なことなのかもしれないなあ…

「どうしたら味や匂いに抵抗を感じずに美味しく食べてもらえるのか」。何度も試作を重ねて、ようやく完成した商品です。大豆や野菜の食感が感じられるところもこだわりポイントです！

大豆の湯で時間なども変えながら、柔らかすぎず硬すぎず、ちょうど良い塩梅を探しました。新生姜や沢庵など、他の食材を入れて迷走した時期もありましたが…（笑）私たちの中で一番食べやすくて美味しいしもつかれができたかな、と！

最初はこんな色してて。

鮭の皮も入れっぱなしで。

当初から瓶詰めにする話で進んでいたので瓶に詰めたのですが、すぐに腐ってしまって…

もう、食べれたもんじゃなかったよね！

脱走したよね、何回も（笑）色々と調べながら試行錯誤して…。『しもつかれブランド会議』のメンバーの工藤さんに作り方を教わり、だいぶ成長しました。

鍋で美味しいしもつかれができても、瓶詰めにすると酒粕の匂いが強くなってしまったり、美味しさが失われてしまって。「もう無理なんじゃないか」「もう辞めようか」という話が出たほど、すごく難しかったです。

色々なことを試す中で、鍋で大豆を煮た後に鮭や野菜を混ぜてみることにしたんです。つまり、「はじめに大豆を水煮にしたらどうか」って。

瓶に詰めて高温で温めた時に大豆のアクが出てしまって、それが腐ってしまう要因だったようで。水煮にして初めてそのことに気づき、少し前進しました。煮る時にどのくらい水を入れるかや鮭や野菜を煮る時間などもそれぞれ研究しました。

私たちはしもつかれという郷土料理はもちろん、「しもつかれの伝統文化も遺したい」と思っています。毎年食べる行事食だからこそ、食べる度に思い出を振り返ることができる。「7軒の家のしもつかれを食べると病気にならない」という言い伝えがありますが、おすそわけを通して地域の人たちと関わる地域文化を守ることにもつながります。

苦手な人でも美味しく食べられる『ご飯にかけるしもつかれ』は、長期保存が可能で小ぶりなので、お土産として渡したり近所におすそわけすることも簡単にできます。

“形が変わらないから伝統料理”という考え方ではなく、後世に遺し続けていくためには形が少し変わってもいい。“現代にあるものを使って遺していく”という考え方がすごく素敵だと思っています。「形を変えてでも遺し続けよう」という意思がないと、しもつかれを遺すことは難しかったのではないでしょうか。

本当に食べやすいよう、時間をかけて頑張って作りました！栃木県民にしもつかれの話を聞いてもあまり良いエピソードが出てこないので、『ご飯にかけるしもつかれ』を食べていただき、しもつかれに抱いているイメージや固定観念が変わったら嬉しいです。

駅やお店に『ご飯にかけるしもつかれ』がお土産として並んでいる光景を見て、今まで「お土産にしもつかれなんてあり得ない」と思っていたけれど、「このしもつかれは美味しい」と購入してくださる方がたくさんいます。

もし全国的に広まったらしもつかれ自体の認知度が上がると思うので、まずは多くの方に『ご飯にかけるしもつかれ』の存在を知ってもらえたら嬉しいです。

家庭でしもつかれを作る文化がなくなり、存在自体も危うい今、『ご飯にかけるしもつかれ』がお土産として広まれば、しもつかれが遺ると思っています。

そしてお土産として広まった結果、誰かが興味を持ってくれて、「これって何なんだろう？」と調べていくうちに、「しもつかれって栃木県の郷土料理で行事食なんだ」「1000年もの歴史があるんだ」「最初は大豆の酢漬けから始まったんだ」と、しもつかれの文化や歴史を知ることにもつながるかもしれない。そんなひとつのきっかけになれたら嬉しいです。